Cikkek

Még mindig tartja magát az a tetszetős tévhit, hogy ez a baracklekvárral készített, túróban gazdag sütemény II. Rákoczi Ferenc fejedelem kedvence volt. Könnyű  elképzelni, ahogy annyi más sütemény esetében, itt is egy ügybuzgó cukrász alkotta meg a legkedveltebb alapanyagokból a tökéletes desszertet, de nem, a Rákóczi túrós nem ezekkel a süteményekkel rokon. Sokkal több köze van a Doboshoz, a Sacherhez vagy a Gundel palacsintához, ahol az alkotó neve örökítődött meg a születő desszertben.

A Rákóczi túrós ugyanis a Felsőleperden született szakács, Rákóczi János örökérvényű alkotása, ami azóta is megtalálható a cukrászdákban, amelyeket az újhullám is előszeretettel gondol újra és újra, és amit a háztartásokban szintén gyakorta készítenek. Az egyszerűsége ellenére rengeteg lehetőség rejlik ebben a süteményben, a borítóképen is Pataky Péter mesterszakács újraértelmezett Rákóczi túrósa látható.

Rákóczi János az első világháború előtt kezdte szakácstanulóként az akkori Nemzeti Kaszinóban, majd jött a háború, a katonaság és János csak 1920-ban tért vissza a harcmezőről az ételek világába, ahol Kedvessy Nándor mellett volt sous chef, akinek szintén több újítást is köszönhet a magyar gasztronómia. A magyar tanulóévek után Párizs következett, ahol két évig dolgozott és megismerkedett a kor legkiemelkedőbb szakácsaival, többek között a modern francia konyha atyjával, Escoffier-vel is. A párizsi kitérő után jött a Horvát étterem, majd jött a Lillafüredi Nagyszálló konyhájának vezetése. Ezt követte a Gellért szálló konyhafőnöki posztja, ahova maga Gundel Károly hívta, és végül a Duna szálloda, ahonnan 1961-ben nyugdíjba vonult.

A számtalan elegáns szálló konyhájának vezetése mellett, Rákóczinak maradt ideje és energiája szakácskönyvet írni, nemzetközi szakácsversenyeken indulni – és természetesen nyerni - valamint új ételeket és süteményeket megálmodni. 1933-tól 1954-ig számtalan nemzetközi megmérettetésen vett részt, ahonnan díszoklevelekkel, aranyérmekkel és plakettekkel tért haza.

Az ikonikus Rákóczi túrós receptjét 1937 decemberében adta közre a Magyar Szakács című szaklapban. Később a brüsszeli Világkiállításon, 1958-ban aratott hatalmas sikert a túróban gazdag pite, ahol Rákóczi János volt a magyar pavilon éttermének konyhafőnöke. Végül 1964-ben a Magyar konyhaművészet címen megjelent szakácskönyvében már mindenki számára hozzáférhetővé vált a Rákóczi túrós receptje, amelyet azóta is előszeretettel sütünk.

A Rákóczi túrós népszerűsége egyszerűségében, hagyományos alapanyagaiban rejlik, egy olyan süteménnyel van dolgunk, amelyet nem csak cukrászok tudnak tisztességesen elkészíteni, hanem egy gyakorlott háziasszony számára is könnyedén kivitelezhető. Az eredmény pedig önmagáért beszél. A pite alapokon nyugvó sütemény újdonságát az adta, hogy a lepényre kerülő, mazsolával gazdagított, vaníliával és citrom héjával ízesített túrót nem egy hasonló vastagságú tésztával fedte be, hanem cukros tojásfehérje paplan került rá, amit Rákóczi házi baracklekvárral ízesített, dekorált.

RÁKÓCZI TÚRÓS - eredeti recept alapján

Hozzávalók:

Tészta:

• 25 dkg finomliszt
• 15 dkg vaj
• 12 dkg tojássárgája
• 6 dkg cukor
• 1 dl tejföl
• csepp só
• csipetnyi sütőpor
• 1 citrom reszelt héja

Töltelék:

• 50 dkg félzsíros túró
• 15 dkg cukor
• 3 tojás
• 2 dl tejföl
• 2 zsemle
• 5 dkg morzsa
• 4 dkg mazsola

Tojáshab:

• 4 tojásfehérje
• 16 dkg cukor
• baracklekvár

A finomlisztet, a vajat, a cukrot egy tálba öntjük. Hozzáadjuk a sót és a sütőport. Laza mozdulatokkal átkeverjük, majd a hideg vajjal elmorzsoljuk. Végül a tejföllel és a tojássárgájával rugalmas, homogén tésztává gyúrjuk. A kész tésztát hűvös helyen pihentetjük, majd tepsi méretűre nyújtjuk, tepsibe fektetjük és villával megszurkálva 160 fokon előmelegített sütőben félig megsütjük.

Amíg sül a lap, addig a krémet előkészítjük. A zsemlék belét felkockázzuk, a túrót szitán áttörjük. A cukrot a három tojássárgájával világosra keverjük, majd hozzáadjuk az áttört túrót, a tejfölt, a mazsolát, a kockára vágott zsemlét, a citromhéjat. A tojásfehérjét csipet sóval kemény habbá verjük és laza mozdulatokkal a túrós masszába keverjük.

Ezt a masszát a félig sült lapra terítjük, és 180 fokon sütjük. Amíg sül, addig a tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, habzsákba töltjük. A süteményt a habbal berácsozzuk, és addig sütjük, amíg a hab szépen meg nem sül. Végül a rácsokat felfőzött baracklekvárral kitöltjük. A süteményt hagyjuk kihűlni.