Cikkek

A hévízi Bonvital Wellness & Gastro Hotel aljában található Brix Bistro konyháját múlt hét végén Moldován Viktor séf vette birtokba, aki 12 éve azon dolgozik Japánban, hogy a magyar konyhát a lehető legjobban megismertesse és megszerettesse az ottaniakkal.

Bár első hallásra meglehetősen furcsának tűnik az elképzelés, valójában könnyedén kivitelezhető, mivel Viktor – a Magyarországgal egy éghajlati övön lévő - Hokkadio szigetén lévő organikus kertészet étteremében alkot, ahol már a kezdetektől adta magát, hogy megtermeljék számára a szükséges alapanyagokat.

Viktort 12 éve az Onyxból csábították el a szigetországba, ahol 5 évig a kinti nagykövetségen dolgozott, majd innen ment a Tokachi Hills birtokra, ahol a kertbe látogató vendégek számára fenntartott két étterem egyikét, a Víz névre keresztelt magyar éttermet viszi, egyre nagyobb sikerrel.

A siker titka az, ahogy Viktor a helyiek számára tálalja a magyar konyhát, eltökélten, rizsmentes büfével, minőségi alapanyagokra támaszkodva, jól alkalmazott kreativitással. A japánok pedig kellően nyitottak az újra, az ismerős alapanyagokat szívesen kóstolják meg más kontextusban, és nem csak egy pillanatnyi impulzust kapnak ebből az eddig ismeretlen európai konyhából, hanem nagy szerelmek is születnek. Vannak visszatérő vendégei és ezeknek a vendégeknek már azt is tudják, hogy mit szeretnének újra és újra megkóstolni a magyar gasztronómia kínálatából.

Viktor számára az alapanyagok hozzáférése a korábban említett okoknál fogva soha nem volt problémás, de idén újabb lépést tett a park, saját mangalicafarmot létesített, így ennek a húsnak a beszerzésével kapcsolatos esetleges nehézségek is elhárultak, a helyben nem kapható alapanyagok mennyisége 10 % alá csökkent, a külhoni beszerzések listájának élén azonban maradt a libamáj és a pirospaprika.

A Brix Bistro-ban prezentált ebéddel Viktor kicsit elrepítette az egész asztaltársaságot Japánba, ott ültünk a Vízben, ismerkedtünk a magyar ízekkel, az ételek elnevezésével, amelyben a séf kint is konzekvens, nincs körülírás, a nokedli nokedli, a töpörtyű az töpörtyű, nem hasonlítgat semmit más nemzetek közel azonos fogásaihoz, azt szeretné, ha a vendégei akként ismernék meg ezeket a fogásokat, amiként ő tányérra álmodta.

Az ebéd első tétele már sok mindent elárult a folytatásról. A falatnyi amuse bousche helyett zsírtextúrák érkeztek, kihabosított mangalicazsírt kanyaríthattunk a langyos zsemlénkre, és akkor jártunk a legjobban, ha mindezt megszórtuk tepertőmorzsával. A tepertő enyhe sósságán kívül a zsírhoz nem társult más plusz íz vagy aroma, önmagában nyújtott igazi élvezetet. A különféle textúrák, a répás zsír hagyományos konzisztenciája, a habosított zsiradék könnyed légiessége és a morzsában rejlő ismert állag szépen működtek együtt, mi meg csak ettük, ettük, pontosan tudva, hogy a létező legnagyobb baklövést követjük el, hiszen a minőségi felütést jó eséllyel hasonló folytatás követi, és mi épp az ennek fenntartott gyomorkapacitásunkat csökkentjük vészes sebességgel.

Első fogásként burgonyasaláta érkezett, halványra szelt kolbászkarikákkal. Ebben a fogásban jól megmutatkozott a séf mértéktartásra való törekvése, ahogy a „kevesebb, néha több” elvét alkalmazva letisztult, de egy cseppet sem unalmas formában kínálja az ételt. Az igényes tálalás, a jól eltalált mennyiségek mellett a tökéletesen hőkezelt, hibátlanul elkészített zöldség és a hozzá kínált kolbász jó felütése volt a menüsornak.

A melegen kínált téli zöldségeknél már merészebb kompozíció következett. Nagyon tudatosan végigvitt színek és textúrák formájában jelentek meg a tél ízei a tányérban. A különféle formáknak köszönhetően a sütőtök ezernyi arcát mutatta, a zelleres sós piskóta pedig nem csak látványelemként, hanem ízélményként is kiemelkedő volt. A fogás legszebb eleme számomra a japán ecetben marinált édesburgonya volt, amelyet örömmel át fogok emelni a saját konyhámba is.

A vasárnapi húsleves majdnem erőleves kategóriába tartozott. Itt is a letisztultság volt a fő jellemző, na meg az a generációkra visszatekintő gazdag íz, amely mindenkiből előhívja az emlékeket. A petrezselyemolajjal illatosított, ízesített levesben újfent tökéletesen hőkezelt zöldségeket találtam, s vékony cérnametéltet.

Főfogásként óvári töltött sertésszeletet kaptunk, burgonyapürével és fejes salátával. A mangalica egyedisége szépen megmutatkozott a húsban, a kétféle burgonyából készített, a fajták legjobb tulajdonságait ötvöző püré krémessége a tökéleteshez tendált, és a korábbi fogásokkal ellentétben, itt a sósság, a só jelenléte is erőteljesebbé vált. A magyar fogyasztókra, a magyar hagyományokra oly jellemző túlzott sóhasználat Viktorra szerencsére nem jellemző. A visszafogott japán fűszerezést ő is sokkal jobbnak tartja, ugyanis a magyar gasztronómia sokszor hajlamos az alapízeket elfedni, túlsózni az ételeket.

A visszafogott mennyiségű, de bőséggel elégséges fogások után egy tartalmas klasszikussal zárult a menü. A pohárdesszert formájában tálalt somlóiban szépen játszottak a színek, az anyagok, az ízek. Megvolt a lágysága, az áztatott piskóta semmivel nem összetéveszthető állaga, a habok könnyűsége. A fogás extravaganciáját pedig a roppanós diós karamell adta.

Moldován Viktor menüjéből egy nagyon szép, míves, gondos magyar gasztronómia képe rajzolódott ki, izgalmas tételekkel, felesleges túlzások nélkül, az alapanyagok minőségére és az elkészítés mikéntjére helyezett hangsúlyokkal. Ha ez alapján ítélik meg a magyar gasztronómiát Japánban, csak boldogok lehetünk.