ELŐFIZETÉS ➧
A madártej olyan klasszikus édesség, amelyről sokszor ábrándozunk, de ritkán készítjük. Pedig az előállítása nem igényel sok időt, ellenben nagy önmérsékletre van szükség ahhoz, hogy kivárjuk, mire valóban élvezhetőre hűl.
2022. május 10. 9:10 - szerző: Príma Konyha
A madártej olyan klasszikus édesség, amelyről sokszor ábrándozunk, de ritkán készítjük. Pedig az előállítása nem igényel sok időt, ellenben nagy önmérsékletre van szükség ahhoz, hogy kivárjuk, mire valóban élvezhetőre hűl.
A madártejre hajlamosak vagyunk klasszikus magyar receptként tekinteni, de ennél nagyobbat nem is tévedhetnénk. A tojásfehérje szigetek már régóta kedveltek a gasztronómiában. Az első írásos feljegyzések a hatodik századból maradtak ránk, innentől folyamatosan jelen voltak a gasztronómiában, a reneszánsz konyhákon is gyakorta készítettek felvert tojáshabbal dekorált, gazdagított desszerteket.
A habos tojásos desszert a francia konyha szülőatyjaként is emlegetett François-Pierre de la Varenne szakácskönyvében szintén megjelenik. Az 1651-ben kiadott szakácskönyvben a Napkirály szakácsának az oeufs à la neige receptje egy cukorral meghintett, megsütött tojásfehérjés desszertet takar, amely szintén előképe a ma ismert madártejnek.
Az angolkrém szintén nem ma kezdte a pályafutását, a vaníliával illatosított, ízesített, tojássárgájában gazdag krémet ugyan az angol jelzővel illetjük, de jó eséllyel – ebben az édes, vaníliás formában - a francia gasztronómia fenegyereke, a világ első sztárszakácsa, Marie-Antoine Carême alkotta meg először. A tojássárgájával sűrített krém már az ókori Rómában ismert és gyakorta használt alap volt, Apicius De Re Coquinaria szakácskönyvében is megtalálni a receptjét, igaz itt még egy mézes, borsos változatban szerepel.
Az angolkrém hamar népszerűvé vált, megszületett a zuppa inglese az olaszoknál, jött a crema inglesa a spanyoloknál, majd a bajor pudingban ugyancsak visszaköszöntek az alapanyagok és az ízek, és a krém önálló életre kelve számos desszert fontos alkotóeleme lett.
A desszert – kevésbé kifinomult formában – már a 19. században létezett, az angol Isabella Beeton klasszikusnak számító Ms. Beeton háztartási könyvében szerepel, mint snow eggs. A modern ile flottante megalkotása azonban 20. századi francia gasztronómia atyjához, Auguste Escoffier-hez köthető.
A madártej francia változata kicsit gazdagabban ízesített, mint a magyar, itt az angolkrémhez gyakorta használt citromhéj mellett, megjelenik – valamilyen formában – a karamell, illetve a pörkölt mandulaforgács, amely a francia változatnak szerves részét képezi.
Az sem ritka a franciáknál, hogy likőrben áztatott piskóta alapra ültetik rá ezt a desszertet, majd - a likőr mibenléte alapján - a megfelelő gyümölcsökkel, lekvárral gazdagítják még. Ezen kívül az úszó tojásfehérje szigetek mellett tejszínhabrózsák is kerülhetnek a desszertünk tetejére, amelyet már csak a finomra tört mandula vagy pisztácia koronáz meg.
A madártej számos módon alakítható, ízesíthető. A citrusos változaton kívül kedvelt a sáfránnyal, sáfrányos szeklicéve felfőzött angolkrém, de különféle likőrökkel, likőrben áztatott aszalvánnyal is gazdagíthatjuk a desszertünk alapját.
A hab elkészítéséhez többféle trükk létezik, forrás előtti forró tejben vagy vízben könnyen kifőzhetők a galuskák, de mikrohullámú sütőben szintén elkészíthetők az úszó szigetek.
RECEPTFELTÖLTÉS
KEDVENCEI
Előétel
Leves
Főétel
Desszert
Mentes
Vendégváró
Szárnyas
Sertés
Marha
Hal
