Cikkek

A karácsonyi menüsorban - a beiglihez hasonlóan - fix helye van a halászlének is. Míg a beigliből általában mákos és diós kerül az asztalokra, addig a halászlé esetében a ponty a biztos befutó. Ennek ellenére nagy fogadásokat nem szabad kötni a szomszéd halászlevére, mert ahány ház, annyi halászlé.

A halászlé ugyanis amilyen egyszerű étel, olyan hatalmas konfliktusok okozója lehet. Nem mindegy, hogy mennyi pirospaprika kerül bele, hány fej hagymával főzzük, milyen halból vagy halakból készül, hogyan passzírozzuk vagy passzírozzuk-e egyáltalán. Szintén fontos, hogy kerül-e bele extra fűszer, tésztával esszük-e, s akkor még a belsőségek érzékeny kérdéskörét nem is érintettük.

A halászlé készítése tájegységenként változik, és bár a hagyomány ennél az ételnél erősen köti a szakácsok és a háziasszonyok kezét itt-ott újragondolt hallevekkel is találkozhatunk, amelyek nem feltételen lógnak ki a sorból, lehet, hogy csak ügyesen ötvözik a különféle halászlevek legjobb tulajdonságait.

A jó halászlé persze nem tájegység függvénye, csupán meg kell felelnie az alábbi kritériumoknak: a leve legyen egységes, homogén, ízre intenzív, gazdag, de ne legyen túl sűrű, nem jó, ha megáll benne a kanál.

Tiszai halászlé

A klasszikus tiszai halászlevet egykoron pontyból, csukából, angolnából, tükörpontyból és kecsegéből főzték, Vízvári Mariska szerint még egy darabka tokhal sem ártott bele. A halászlevet - a hagyma és a paprika mellett - egy kevés babérlevéllel ízesítették. A szegedi halászlé sokszínűsége lehetett a kiváltó oka annak is, hogy a passzírozott, csontoktól, szálkáktól mentes hallé megszületett. A szegedi halászlébe gyakorta kerül ikra és a bajaihoz hasonlóan tészta, azaz csipetke.

Balatoni halászlé

A balatoni halászlé különlegessége a rántásban és a zöldfűszerek használatában rejlik. A világosbarna rántással gazdagított lé ízét kakukkfűvel és petrezselyemmel tovább fokozták hajdanán. Rántás helyett olykor krumplival sűrítették.

Dunai halászlé

A balatoni és a tiszai halászlé mellett külön kategóriába tartozik a dunai halászlé, azaz a bajai halászlé, amit dunai halból készítettek, a legfinomabb házi őrölt paprikával és vöröshagymával, lehetőség szerint bográcsban. Ehhez a halételhez gyufatészta is társult, az ikrával és a haltejjel együtt ez adta meg a végső testességét, tartalmasságát a halászlének.

Magyar Elek a híres Ínyesmester szakácskönyvében így ír a magyar halászléről:

"Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltéte, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda [...] Most a bogrács aljára rakjuk az apróhalat, erre jön a pontyréteg, e fölé a harcsa-, esetleg a csukadarabok, s legfölül a legnemesebb hal: a tiszai kecsege, a dunai süllő vagy a balatoni fogas. Az egyes rétegek közé nagy fejű, leves, makói vöröshagymát vagdalunk karikára [...] Mikor minden hal a bográcsban van, annyi vizet öntünk rá (a Tisza mentén okvetlen Tisza-vizet), hogy éppen ellepje. Amint forrni kezd, megsózzuk (mértékkel), teszünk bele egy kisebb kanál rózsa- és egy nagyobb kanál nemes-édes szegedi paprikát. A fűszerezés után, mérsékelt tűzön még vagy egy óra hosszat szépen bugyborékoltatjuk."