Balzsamecet koktélban, bonbonban - interjú Borbáth Gabival, a Bobo Vinegret alkotójával

Vannak olyan alapanyagok, amelyek hagyománya megszakadt itthon. Ilyen a jó minőségű, ínyenceknek való ecet. Szerencsére vannak olyan elkötelezett hívei, akik újra a csúcsgasztronómia részévé teszik. A Bobo Vinegret alkotójával beszélgettünk.

2026. május 29. 12:44 - szerző: Good Food

CÍMKÉK: balzsamecet bonbon bor borbáth gabi csokoládé ecet ecetkészítés főzés interjú pálinka recept

 

Nem ritka, hogy egy borkészítéssel foglalkozó szakember szinte irtózik az ecet szagától, hiszen ha a pincében azt érezni, akkor valami nem jó irányba halad. Az ecetnek a pálinka születésénél sincs helye. Borbáth Gabi pályája ebből a szempontból sem átlagos, hiszen sommelier-ből lett pálinkaszakértő, legújabb szerelme pedig az ecet. Na nem az a zöld palackos, amelyen nemzedékek nőttek fel, hanem a különleges, ínyenc balzsamecet, amely egészen új perspektívát mutat arról is, hogy mire is jó ez az alapanyag.

Interjú Borbáth Gabival

Gf: Bor-pálinka-ecet. Hogyan kezdődött ez a nem megszokott útvonal?

Borbáth Gabi: Mondhatnám, hogy még a nevemben is benne van a bor, elkerülhetetlen volt a sorsom. Ez persze azért túlzás, sokkal inkább a gyerekkorom lehetett meghatározó, szerintem az akkor szerzett élmények járulnak hozzá, hogy mivé válunk. A nagypapámnak a Szent György-hegyen volt szőlője, és nekünk is volt ott telkünk. A pesti belvárosból, ahol felnőttem, rengeteget jártunk le, részben azért is, mert egy gyerekkoromban megállapított szívbillentyűzavarra azt javasolta az orvos, hogy minél többet legyek friss levegőn. Így télen-nyáron folyamatosan vittek fel a hegyre. A legfontosabb emlék talán a szüret, van is egy fotóm, ahol mi, gyerekek a kis puttonyunkkal szüretelünk. A lent lévő szőlőket a felnőttek meg is hagyták, hogy mi szedjük le. Egyébként a helyet nem hagytam el, Hegymagason van egy kis telkem, és imádom az ottani lét élményét, az máshoz nem hasonlítható.

Gf: Tehát már a gyerekkor a szőlő és bor irányába terelt.

BG: Igen, bár a mai napig azt érzem, hogy nem én választottam a szakmát, hanem a szakma választott engem. Lépésről lépésre adódott minden úgy az életemben, hogy ide terelt. Az iskolám után jobb éttermekben dolgozhattam, ahol sokat tanultam, és mindig olyan emberekkel ismerkedtem meg, hogy eggyel tovább léphettem. Az első igazán minőségi hely az életemben a Sas utcai Mokka volt. Az akkori tulajdonos elküldött egy alapfokú sommelier-képzésre, aztán én ebből képeztem tovább magam. A megszűnése után a következő munkahelyemen már sommelier-ként is dolgoztam, és így mentem tovább, lépcsőfokról lépcsőfokra. Aztán új irány következett: a kétezres évek első felében megtalált a Rézangyal pálinka tulajdonosa, és borosként felkértek egy magazinba pálinkát bírálni. Kicsit amúgy aggódtak, amikor meglátták, hogy egy 161 centis, negyvenkilenc kilós lány érkezett, hogy végigkóstoljon tizenöt-húsz pálinkát. Aztán látták, hogy megy ez nekem, és a még sokadik után is tudok beszélni. Attól kezdve minden hónapban meghívtak. 

Gf: Hogy szövődött még szorosabbra a kapcsolat a pálinka és közted?

BG: 2007 környékén kezdtünk el arról beszélni, hogy lehetnék a Rézangyal szakmai arca, és 2008-ban csatlakoztam is a brandhez. Attól kezdve egyre jobban kezdett érdekelni a pálinkakészítés is. Még abban az évben megismerkedtem dr. Panyi Gábornéval, egy igazi mesterszakemberrel, akinek a hatására szinte megszállott lettem az egész témával kapcsolatban. A benne rejlő tudás és elhivatottság annyira elkápráztatott, hogy már nem is az elkészült ital lett a fontos, hanem a készítése, a gyümölcstől, a virágzástól kezdve a cefrézésen, az enzimekkel való foglalkozáson át. A pálinkakészítés csodája teljesen lenyűgözött, és elkezdtem még többet tanulni róla. 2010-ben Gyulán végeztem el az első pálinkabírálóimat, majd felvett a Pálinka Nemzeti Tanács, és elkezdtem itthon bírálni. 2012-ben megszületett a lányom, utána pedig elvégeztem a Corvinus pálinkamesteri szakát. 2017-ben jött az újabb nagy fordulat, amikor felkértek az International World Spiritre bírálni. Innentől Németországban is egyre többet dolgoztam. 

Gf: Ebben a szegmensben a Covid sokak életében komoly változásokat hozott. Ez nálad is így volt?

BG: Részben igen. Még a Covid előtt megvette a Coca-Cola a Rézangyalt, és ez egyrészt sokkal szigorúbb bevizsgálást, minőségi és egyéb garanciákat jelentett a termékre, de azt is, hogy a járvány idején is maradtunk a helyünkön. Viszont úgy éreztem, itt az ideje, hogy újra tanuljak. Elő is vettem a listámat, amin azok a dolgok szerepelnek, amelyeket még meg szeretnék tanulni, egyfajta bakancslista ez. Az első helyen a gombák és azok működése állt, de be kellett látnom, hogy ez túl nagy falat lenne. A következő pedig az ecet volt a sorban.

Gf: Miért éppen az ecet?

BG: Igazság szerint már a 10-es években elkezdett a szenvedélyemmé válni a téma. A jobb éttermekben itthon is használtunk balzsamecetet, amit én nagyon szerettem. Akkor egyébként a modenai típusú balzsamecet volt nagy sláger. Aztán 2017-ben Németországban elvittek minket egy ecetmanufaktúrához, ahol elkezdtem kóstolgatni a 20-30-40 éves balzsameceteket. Ezek nem a modenai típusúak voltak, hanem magyar és német tölgyfahordóban, fűszernövényekkel, gyümölccsel érleltek. Teljesen beleszerettem a műfajba, hiszen ezzel az ízjelleggel még sosem találkoztam. Új felhasználásokkal is megismerkedtem: például szódával felhúzva ezt ittuk üdítőként. Már akkor éreztem, hogy ilyet én még akarok csinálni az életemben. 

Gf: Itthon valóban nem ez a kép van a fejekben a témáról.

BG: A magyar ecetkultúrára valóban ráfér a változás. Annak idején megszüntették a kis gyártókat, és nemzedékek úgy nőttek fel, hogy csak az alkoholból erjesztett, zöld flakonos változatot ismerték. Az az ecet savanyításra és takarításra kiváló, de a szüleink nemzedéke nem is tudhatta, milyen a jó minőség. Aztán persze jöttek különböző divatok. Egy időben mindenki almaecetet ivott, hogy fogyjon, de persze az nem fogyaszt. Rengeteg pozitív hatása van amúgy, például baktériumölő, jót tesz az ereknek, kiegyensúlyozza az inzulinháztartást, de ezek csakis a jó minőségű ecetekre igazak. És persze hígítatlanul sem kell inni, és nem is mindenkinek való, van, akinek érzékeny rá a gyomra. Arról nem is beszélve, hogy nem csak a salátára jó.

Gf: Mi a különbség a modenai és a többi balzsamecet között?

BG: Nagyon nagy a különbség. Rengetegen hiszik, hogy egy balzsamecetnek olyan feketének kell lennie, mint a modenai típusúnak. Azok azért olyanok, mert tizenévekig érlelődnek hordóban, és tisztában kell lenni vele, hogy soha nem fognak két-háromezer forintba kerülni, inkább ötvenezer forintnál kezdődik az áruk. A boltokban nagy sláger a balzsamecetkrém is, pedig az tele van cukorral. A balzsamecet attól lesz balzsamecet, hogy mustot teszünk hozzá. Az enyém például furmint borecet és almaecet alapú. A furminton van a friss gyümölcs, a körte vagy a meggy, a zöldfűszeresnél az almaecet érlelődik a fűszerekkel. Utána házasítjuk, és ehhez adjuk az almamustot. Az olaszoknál a hosszú érlelés adja a végeredményt. 

Gf: A technológiát komolyan ki kellett tanulnod. Hol volt erre lehetőséged?

BG: Már Németországban, azon az első látogatáson azt éreztem, hogy a fermentálást, a technológiai részeket nagyjából értem, és ott amúgy is inkább az élményt mutatták be nekünk. Amikor itthon kitaláltam, hogy komolyan elmélyednék a témában, először az egyetemen próbálkoztam, de ott nem volt ilyen képzés. Ezért aztán felhívtam a kedvenc magyar ecetkészítőmet Tokajban, hogy szeretnék tanulni, vajon hol tehetném ezt meg. Kicsit meglepődtek, éppen lezártak mindent a pandémia miatt, így kicsit várnom kellett. Szeptemberben újra jelentkeztem nála, hogy én tényleg szeretném ezt, és akkor felajánlotta, hogy a saját tapasztalatait szívesen átadja nekem. Elkezdtem megtanulni az ecetkészítési formákat, a gyümölcsből, borból készítést, a részleteket. Nem volt hátrány, hogy szakmailag értettem, miről beszélünk. Amit a pálinkakészítésnél el kellett pusztítanom, például megakadályozni, hogy a cefrekészítésnél acetaldehidek alakuljanak ki, az most megfordult, épp arra volt szükségem.

Gf: Tehát végül a gyakorlatban sajátítottad el az elméletet is?

BG: Igen. És hatalmas szerencsém volt és van, hogy a legjobb szakembert figyelhettem és figyelhetem meg, mivel még a mai napig tart a folyamat. Én amúgy is úgy élem az életemet, hogy amit nagyon kell erőltetni, arról tudom, hogy nem fog működni, azt el kell engedni. De itt ennek az ellenkezője történt, éppen mint korábban a pálinkánál. Ott is fantasztikus emberekkel találkoztam, akiktől tanulhattam. És az ecetnél is: szerettem, érdekelt, megtaláltam a legjobb embereket, és szivacsként szippantottam fel a tudást. Ennél a terméknél egyébként komoly összetartás van a készítők, a brandek között. Nem irigykedünk, hanem megosztjuk a tapasztalatokat, ezért is vagyok olyan lelkes.

Gf: Beszéltél arról, hogy nem csak a salátára jó az ecet. Mit tanuljunk még róla?

BG: Ezt is Németországban láttam először. Főként Berlinben tapasztaltam, hogy megpróbálják minél inkább csökkenteni az ökológiai lábnyomukat, és az alapanyagok kiválasztásánál is ez a szempont. A bárokban például elkezdték a citrusféléket minél kevésbé használni, és helyben elérhető lehetőségeket keresnek a savanyításra. Erre adták is magukat a jó minőségű ecetek. Itthon akkor ez még nem ment. Viszont én már részese voltam a koktélok világának, gyakran cseréltem tapasztalatokat szakemberekkel. Aztán pár éve itthon is elkezdett terjedni ez a felhasználás. Talán az is a Covid hozadéka, hogy egyre jobban figyelünk arra, mit eszünk és iszunk, és inkább költünk jó élelmiszerekre, legalábbis a fiataloknál, a korombelieknél nő a tudatosság. Az ecet éppen jó segítőtárs lehet ebben az embereknek. Én alapvetően azt gondolom, hogy a fogyasztókkal az ételeken és italokon keresztül lehet megértetni a különbséget. Ha megkóstolnak egy ételt, amit szeretnek, aztán ugyanazt az én ecetemmel, máris érezni fogják a különbséget. Éppen ezért az én eceteim a vendéglátó szektornak készülnek, az ő edukációjukkal szeretnék minél többet foglalkozni.

Gf: Nyitottak rá?

BG: Nagyon is. Szabó Máté, a fermentált koktélokról ismert Elysian tulajdonosa nagyon sokat segített nekem, ők voltak az elsők, akik az én ecetemet elkezdték használni újhullámos és klasszikus koktélokban is. Ezek nemcsak savanyú ízt adnak egy italhoz, hanem speciális ízélményt is. Jelenleg három fajtám van, a meggy-menta, a zöldfűszeres kakukkfűvel, citromfűvel és bodzavirággal, és a körte-levendula, és már dolgozunk a következő változaton. De nemcsak Máté, más is használja őket, desszertekben, ételekben, bonbonban is. Sok jó partnerem lett, akik nagyon szeretik. És már itthon is van olyan hely, ahol a szódával hígított nyári frissítő is elérhető, ami nekem is az egyik első élményem volt. Az ecettel kapcsolatban ugyanazt az elhivatottságot érzem, mint a pálinkánál éreztem. Azt, hogy meg kell tanítani az embereket, értsék, mi a különbség a jó és a rossz pálinka között. 

Gf: Hol készülnek a Bobo Vinegret termékek?

BG:Tokajban, mivel még kicsi vagyok, saját üzemet sem nyitottam. Így mindig sztenderd módon nyújthatom az állandó mennyiséget és minőséget a partnereimnek.

Gf: A pálinka is az életed része maradt?

BG: Igen, most nagyjából fele-fele arányban teszi ki a szakmai életemet a két irány. Sokaknak készítettem is pálinkát, de abból saját brandet nem akartam, viszont versenyeken továbbra is bírálok. A fókusz most talán az ecet irányába tolódik, jó lenne az embereket meggyőzni, hogy használják bátran, hiszen ez már tényleg nem az a bizonyos zöld műanyag palackos folyadék.

Forrás, fotók: Good Food archívum