A franciák tudnak valamit: Hollandi mártás

A francia alapmártások között helyt foglaló hollandi mártás igazi klasszikus, amelyet tojás- és halételekhez, valamit zöldségekhez kínálnak leggyakrabban. Az elkészítése igényel némi szakértelmet, de a hollandi mártás megéri a fáradozást, elképesztően selymes állagával, krémességével teljessé teszi a fogásokat.

2018. augusztus 13. 8:00 - szerző: Príma Konyha

CÍMKÉK:

Miért hollandi, ha egyszer francia?

A kérdésre nincs pontos válasz. A holland kapcsolat nem egyértelmű, utalhat egyfajta holland, flamand eredetre, hiszen már a XVI. században hollandiként aposztrofálták – igaz még közzétett recept nélkül - az akkori angol szakácskönyvek. Egyes feltételezések szerint a hollandi jelző annak köszönhető, hogy a francia reformáció, a hugenották lévén jutott ez a flamand mártás francia földre, de szinte bármilyen más módon megjelenhetett a franciáknál. Egyes vélemények szerint azonban egészen az első világháborúig kellett várni a hollandi elnevezésre, amely a francia piacon hiánycikké váló vajat Hollandiából pótló séfeknek köszönhető. Bárhonnan is ered a név, ma már egyet jelent a meleg vajmártással.

A franciák egyik legnagyobb gasztronómiai legendája, a XIV. Lajos udvarában tevékenykedő Francois Pierre de La Varenne „Le cuisiner François” címen megjelent 1651-es szakácskönyvében egy spárgaétel kapcsán - a ma ismert hollandi mártáshoz igencsak hasonlatos - konkrét receptet is közreadott, amelyben friss vajjal, kis ecettel, sóval és szerecsendióval keverte a tojások sárgáját.

A mártásokat végérvényesen a francia konyha fenegyereke, a király szakácsaként és szakácsok királyaként is emlegetett sztárséf, Napóleon és az orosz cári család magánszakácsa, Marie-Antoine Carême emelte be a modern francia konyhába. Az általa kialakított koncepció ugyanis a francia gasztronómiának szerint szerves részét kell, hogy képezzék a különféle mártások.

Marie-Antoine Carême négy anyamártását a 20. század legnagyobb francia gasztronómusa, Georges Auguste Escoffier bírálta felül, aki emelt a mennyiségen (ma már öt anyamártást tartunk számon), és a hollandi mártásnak is helyet biztosított ebben az elit klubban.

Mi is kell egy igazi hollandi mártáshoz?

A hollandi mártás alapja a jó minőségű vaj, ami lehet tisztított vaj, azaz ghí is. Ezen kívül kell bele -recepttől függően - 3-4 tojássárgája, citromlé, kevés víz, amit helyettesíthetünk egy kis borral, fűszerezésnek egy csipetnyi só, frissen őrölt bors, szerecsendió vagy cayenne bors.

A legjobb, ha a vajat külön, előre megolvasztjuk és a tojások sárgájához a folyamat közben adjuk hozzá. Háztartásokban a legegyszerűbb halványra habosítani a tojások sárgáját, majd gőz felett, folyamatos keverés mellett, egy kevés hideg víz hozzáadásával besűríteni. Közben kerülhet hozzá a vaj. A fűszerezést minden esetben a folyamat végére hagyjuk.

Hogyan ízesítsük a hollandi mártást?

A hollandi mártást kedvünk szerint ízesíthetjük. Adhatunk hozzá bort, ecetet, kevés mustárral szintén gazdagíthatjuk, zöld fűszerekkel szintén alakíthatunk rajta.

EZEKET IS AJÁNLJUK

A Costes Downtown séfje szerint itt az idő: Apukák, irány a konyha! Hack Barnabás három fogással bizonyítja: az ünnepi főzés nem csak anyukáknak való Az ünnepek közeledtével egyre több családban merül fel a kérdés: ki főz idén? ...