Csontos borjúkaraj színes salátával és répás chartreuse-zel

Az idei Bocuse d'Or verseny alapanyagai között fontos tétel a borjúkaraj és Joel Robuchon tiszteletére a tányértéma eleme egy francia klasszikus, a zöldséges chartreuse. A receptet ezek ihlették.

CÍMKÉK: ebéd vacsora marha cukormentes alacsony kalória francia

2019. január 23. - szerző: Wessely Márta

120 perc

3514

HOZZÁVALÓK

1 csésze bulgur
2 csésze víz
1 teáskanál snidling (apróra vágva)
3 csipetnyi só
3 evőkanál mandula
20 dkg sárga bébi cékla
20 dkg színes bébi répa
1 db kelkáposzta
10 dkg dolce gorgonzola
2 csipetnyi frissen őrölt fekete bors
4 szelet csontos borjúkaraj
20 dkg színes koktélparadicsom
1 csomag salátakeverék
0,5 evőkanál vörösbor
1 evőkanál olívaolaj
5 dkg vaj

ELKÉSZÍTÉS

Első körben egy csésze bulgurt sóval és kevés szárított metélőhagymával összepároltam. Közben a mandulát sóval egy száraz serpenyőben lepirítottam, majd egy hideg tálba öntöttem.
Ezt követően megpucoltam a sárga bébi céklákat, hatba felvágtam, majd kevés olívaolajon átfuttattam, sóztam, borsoztam, nem hagytam nagyon megpuhulni, de engedtem, hogy a hő átjárja. A serpenyőt félrehúztam, fél evőkanál vörösbor ecettel meglocsoltam és hagytam hűlni.
A színes minirépákat meghámoztam, majd közel julienne-re negyedeltem őket. Amíg előkészítettem, addig adag enyhén sós víz forrt a tűzhelyen, ebben blansíroztam a répákat, 2-3 percet hagytam főni, majd leszűrtem.
A kelkáposzta külső leveleit lekaptam, a zsengébb leveleket a torzsánál levágtam és úgy fejtettem le a fejről, hogy ne essenek szét. Ezután a leveleket is blansítoztam, majd rácson hagytam őket lecsepegni.
A sütőt 200 fokra előmelegítettem, a grillserpenyőt szárazon hagytam felforrósodni. A húst átmostam, a szélén futó hártyát bevágtam.
A paradicsomokat negyedeltem, feleztem, egy nagyobb tálba a vegyes salátát beleöntöttem, jött hozzá a cékla a marinád egy részével, plusz a tört, sós mandula, átforgattam, egy-egy adagot tálra szedtem.
A húsokat 2-2 percet sütöttem mindkét oldalán a száraz serpenyőben, majd plusz 1-1 percet újra, a mintázatra ügyelve. Ezután tepsire fektettem, egy-egy darabka vajat tettem a húsokra, és 10 percre a sütőbe toltam.
Amíg sült a hús, addig a kellevelekből kivágtam az erős ér alját, majd egy evőkanálnyi bulgurt tettem bele, vegyes színes répacsíkokat és egy picike gorgonzolát, majd szorosan feltekertem a levelet és félretettem.
Mikor elkészült a húst, akkor a tálra szedett saláta mellé tettem kellevélbe tekert chartreuse-t, félbe vágva és a gyönyörű szelet húst a felhalmozott salátának támasztottam.