Cikkek

A magyar háztartások egyik kedvelt fogása a paprikás csirke, vagy más néven csirkepaprikás, amelyhez a legtöbb esetben frissen főtt galuska és némi savanyú vagy uborkasaláta dukál.

A XIX. század első harmadában már éttermi kínálatban is megtalálható volt a paprikás csirke, amely azóta hungarikummá nemesedett, sikere a mai napig töretlen.

A szárnyát vagy a combját?

A paprikás csirke esetében kérdés, hogy milyen hús felhasználásával készítsük el az ételünket. A hagyományos, klasszikus irány a teljes csirke bontása és annak megfőzése, azaz a szárnya és a combja is a paprikásba kerül bőrrel és csonttal együtt. Ez azért hasznos, mert így a fővő lébe pont annyi kollagén és zsír kerül, amelytől szép, tartalmas szaftja lesz és nem igényel plusz sűrítést, staubolást, vagy habarást.

Természetesen csak csirkecombok felhasználásával is elkészíthető ez az étel, sőt, ha nem szeretnénk csontos, bőrös csirkéből készíteni, akkor javasolt combfilét használni a paprikáshoz, ezen a húson ugyanis akad némi zsír, nem olyan száraz, mint a mellehúsa.

Idő kell a csirkének is!

Bár a csirkehús hamar átfő, hagyjunk elég időt a szaftban lévő húsnak, hogy az jól át tudja venni a paprikás, zöldséges szaft ízét, rostjai ne csak megpuhuljanak, hanem megteljenek ízekkel, aromákkal.

A szaft a lényeg

A paprikások, pörköltek esetében kardinális kérdés, hogy milyen állagú lesz a húst körítő szaft. A legjobb, ha ehhez a léhez a főzés során nem nagyon nyúlunk, maximum finoman felöntjük, ha nagyon elfőne. Az alapoknál már megteremthető a megfelelő szaft, az olaj helyett használhatunk libazsírt vagy mangalicazsírt, az ezen dinsztelt hagyma, az arra kerülő pirospaprika mennyisége, a szafthoz adott zöldségek (némi paradicsom és paprika), illetve a bőrrel, csonttal szaftba kerülő hús adja meg a paprikás végső textúráját, sűrűségét.

Még Horvát Ilona szakácskönyvében is feltűnik a staubolás, sőt az éttermi paprikás csirkék jelentős része liszttel besűrítve végzi, ha jó alaposan előkészítettük a fogásunkat, akkor megfelelő sűrűségű szaftot kapunk enélkül is. Ha mégis szükség lenne a csirkepaprikás sűrítésére, akkor minimális mennyiségű lisztet vagy étkezési keményítőt adjunk hozzá és gondosan keverjük el.

Abban az esetben, ha szép selymes szaftot szeretnénk és nagyobb mennyiség áll rendelkezésre, akkor érdemes egy részét, vagy akár az egészet botmixerrel krémesíteni. Aki tejföllel elkeverve szereti a csirkepaprikás levét, az ennél a lépésnél nyugodtan azt is hozzáteheti.

Mi legyen a köret?

A paprikás csirke hagyományos körete a száraztészta, amely gyakorta pirított tarhonya vagy csavart csőtészta. Ezen kívül sokszor tálalják frissen szaggatott házi nokedlivel, de puliszkát szintén kínálhatunk mellé. A lényeg, hogy olyan köretet válasszunk, amely alkalmas a húshoz tartozó szaft felszívására, elnyelésére.