Hogyan készítsünk rizottót?

Az olasz konyha emblematikus fogása, amely ugyan több figyelmet igényel, mint a hagyományos, köretként kínált rizs, ellenben egészen más magasságokba is visz, ha jól van elkészítve.

2026. április 13. 12:21 - szerző: Príma Konyha

CÍMKÉK:

Az olasz konyha emblematikus fogása, amely ugyan több figyelmet igényel, mint a hagyományos, köretként kínált rizs, ellenben egészen más magasságokba is visz, ha jól van elkészítve.

A csuszpájzos rizs, azaz a krémes, mártásos rizottó csak bizonyos, kis kerekszemű, magas keményítőtartalmú rizsfajtákból készíthető. Ilyen a carnaroli vagy az arborio, bár vannak olyan forgalmazók, akik nemes egyszerűséggel rizottó rizsként árusítják ezeket.

A minőségi rizs azonban nem elég, jó tudni, hogy a magas keményítőtartalmú rizseket felhasználás előtt nem szabad átmosni, hanem azon nyomban a serpenyőbe, lábasba kell szórni.

A rizottóhoz való rizs előkészítése nagyon fontos, ennél az ételnél minden azon múlik, hogy a rizs jól érzi-e magát, megfelelően bánunk-e vele. Bizonyos iskolák a rizottóhoz használt rizst azon nyomban felöntik egy kisebb mennyiségű folyadékkal, más olasz mesterek szerint azonban közepes láng felett, szárazon átforgatva hagyni kell, hogy a rizs átmelegedjen. Nem szabad, hogy megpiruljon, de fel kell vennie a serpenyő melegét, és így szabad csak elkezdeni főzni.

A hő ebben a pillanatban is fontos szerepet játszik, a rizottó elkészítéséhez szánt alaplevet, zöldséglevet, növényi italt, vizet szintén fel kell melegíteni. Nem kell, hogy forrjon, de kellően meleg legyen.

A rizottó a türelem étele. A magas keményítőtartalmat legjobban úgy tudjuk érvényre juttatni, ha nem egyszerre adjuk a rizshez a szükséges folyadékot, hanem folyamatos és egyenletes kevergetés mellett mindig egy-egy merőkanálnyi levest adunk hozzá, majd amikor ezt a rizs beszívta, akkor jön csak a következő.

Itt nem csak a lé mibenlétén, hőfokán és porciózásán van a hangsúly, hanem a folyamatos, kevergetésen is, ezen szintén múlik, hogy a végeredmény valóban olyan lesz-e, mint amilyenre az itáliai útjainkról, az olasz vendéglőkben tett látogatásinkról emlékezünk.

A rizottó ízesítése sokféle lehet. Eleve már a hozzáadott folyadékkal meghatározzuk az alap hangulatát az ételnek, hiszen az alaplével egyértelműen sós irányba indulunk, amíg egy növényi italos változatból akár még desszert vagy édes rizottó is lehet.

A rizottó ízesítése, a plusz összetevők a már majdnem kész fogásba kerülnek bele. A tavaszi időszakban kedvelt a gombás, spenótos, spárgás rizottó, de készíthetünk megpárolt tenger gyümölcseivel összeforgatott sáfrányos rizottót, illetve apróra kockázott, lepirított pancettával, sok-sok parmezánnal ugyancsak feltehetjük a koronát a rizottónkra.

A rizottó rizs akkor jó, ha al dente, azaz fogkemény. Ehhez nem feltétlen kell folyamatosan kóstolgatni a rizst, elég, ha az előírt folyadékmennyiség felvétele után egy-egy szemet szétnyomunk az ujjbegyeink között. Ha azt látjuk, hogy a megfőtt állomány között 2-3 keményebb vonalnyi rész látszik már csak a rizsszemből, akkor le is zárhatjuk a lángot a rizs alatt, és a végső ízesítés után már asztalra adhatjuk a fogást.

EZEKET IS AJÁNLJUK

Ünnepi kávéreceptek A Nespresso és a világhírű cukrász- és csokoládémester, Pierre Hermé ...